O PIVOVARU
PRŮVODCE PIVOVAREM
VARNA
Varna nošovického pivovaru byla uvedena do provozu v roce 1970, v roce 1994 byla rozšířena a rekonstruována včetně osazení automatického systému řízení.
Pro vaření piva se používají tyto základní suroviny:
varní voda (měkká voda z Beskyd)
světlý slad plzeňského typu z vlastní sladovny (+ vybraný nakupovaný slad)
upravený chmel ve formě chmelového granulátu a chmelového extraktu
Technologický postup ve varně zahrnuje následující kroky:
Doprava, čištění a šrotování sladu
Odležený slad pro výrobu piva je tažen ze sladových sil do leštiček, kde se zbaví prachových podílů. Vyčištěný slad je dopraven do šrotovny. Zde se v kladívkovém mlýně rozdrtí na sladový šrot.
Vystírání a rmutování
V průběhu vystírání je sladový šrot dokonale rozmíchán s vystírací vodou. V následujícím kroku – rmutování – je vzniklá směs (tzv. rmut) postupně zahřívána na jednotlivé technologicky významné teploty ( 52 °C, 63 °C, 75 °C ). Tyto teploty jsou optimální pro působení jednotlivých skupin sladových enzymů, které atakují nerozpustné složky extraktu sladu a mění je na látky ve vodě rozpustné, čímž převádějí extrakt sladu tvořený hlavně škrobem a bílkovinami do roztoku ve formě jednoduchých zkvasitelných cukrů, dextrinů a polypeptidů.
Proces vystírání a rmutování probíhá ve rmutovystírací pánvi, což je nádoba vyrobená z nerezové oceli vytápěná parou a vybavená výkonným míchadlem. Celý proces vystírání a rmutování trvá 4 hodiny.
Filtrace sladiny
Účelem filtrace je oddělit od díla části sladu, které nebyly ztekuceny v předchozím kroku rmutování. Tyto nerozpuštěné části tvoří odpad – mláto.
Filtrace sladiny se provádí na sladinovém filtru.
Chmelovar
Roztok, který projde sladovým filtrem, se nazývá sladina a je dále zpracováván v následujícím kroku – chmelovaru. V průběhu chmelovaru se sladina vaří s chmelovými preparáty a dochází při něm k převedení hořkých chmelových látek do roztoku a dále k úpravě koncentrace odpařením části vody a ke sterilizaci díla. Výsledný produkt chmelovaru představuje soustavu jednoduchých zkvasitelných cukrů, dextrinů, barvících látek, kalících částic, hořkých chmelových látek, bílkovin, minerálů, tříslovin a celé řady dalších látek, které přešly do roztoku z použitých surovin a nazývá se mladina. Chmelovar probíhá na zařízení, které se nazývá mladinová pánev. Jedná se o nádobu vyrobenou z nerezové oceli vybavenou teplosměnnými plochami a vytápěnou parou.
Chlazení mladiny
Při chlazení mladiny je nutno v první fázi odseparovat z mladiny tzv. hořké kaly, které vznikly v průběhu chmelovaru. Separace probíhá na zařízení zvaném vířivá káď, ve které se hořké kaly usadí na dno nádoby. V dalším kroku se pak mladina odebíraná z vířivé kádě ochlazuje z teploty varu na zákvasnou teplotu (8-10 °C). Chlazení probíhá na běžném deskovém výměníku. Jako chladící médium se používá varní voda, která se při průchodu chladičem ohřeje na 80 °C. Takto ohřátá voda je akumulována v nádržích a využívá se při čištění zařízení varny.
