O PIVOVARU

SLADOVNA

Slad je jednou ze základních surovin potřebných pro výrobu piva. Proto byla v roce 1976 v pivovaru Radegast uvedena do provozu vlastní sladovna s roční kapacitou produkce 24 000 tun sladu. V nošovické sladovně se vyrábí výhradně světlý slad plzeňského typu. Vlastní výroba sladu zahrnuje několik následujících dílčích kroků:

Příjem, čištění, třídění a uskladnění ječmene
Ječmen dodaný do sladovny je nutno zvážit, zbavit nežádoucích příměsí a roztřídit podle velikosti zrna. Po roztřídění získáváme z ječmene tři frakce. Nejkvalitnější je tzv. prima, což jsou ječná zrna, která nepropadnou přes síto s velikostí oka 2,5 mm. Sekunda jsou zrna o velikosti 2,2-2,5 mm. Poslední podíl se nazývá zadina a skládá se ze zrn, která propadnou přes síto s oky 2,2 mm. Pro zpracování ve sladovně se používá prima a sekunda, zadina představuje odpad. Vytříděný ječmen se dopraví do ječných sil, kde se nechá odležet nejméně 6 týdnů po sklizni. Odležení ječmene má z technologického hlediska mimořádný význam, neboť v této době se odbourají látky, které brání ječnému zrnu v klíčení. Již zde je nutno podotknout, že ječné zrno, které z různých důvodů není schopné vyklíčit, je pro zpracování ve sladovně bezcenné.

Máčení
Odležený ječmen se máčí v namáčecích náduvnících. Cílem máčení je dodání potřebné vegetační vody, která je nutná k vyvolání klíčení. Celý proces máčení trvá dva dni. Během této doby je zrno střídavě pod vodou a střídavě se zařazují vzdušné přestávky, aby namáčené zrno mohlo dýchat a nedošlo k jeho zadušení, a tím ke ztrátě klíčivosti.

Klíčení
Z máčecích náduvníků se ječmen po dosažení potřebného obsahu vody vymáčí na hromady, ve kterých, ve vrstvě vysoké asi 80 cm, klíčí při teplotě 14 °C po dobu 5-7 dní. V průběhu klíčení jsou hromady dvakrát denně obraceny mechanickým obracečem. Tím je zajištěno jejich větrání a zabraňuje se tím srůstání klíčících zrn. Klíčení ječmene je velmi důležitým procesem ve výrobě sladu, protože v jeho průběhu vznikají v klíčícím zrnu enzymy, které jsou naprosto nepostradatelné při zpracování sladu na pivo. Tyto enzymy degradují zásobní látky (škrob, proteiny) klíčící ječné obilky, čímž se vytváří široká paleta látek, které určují charakter budoucího sladu. Výsledným produktem klíčení je tzv. zelený slad.

Hvozdění sladu
Zelený slad je dopraven na tzv. hvozd, což je sušárna konstruovaná speciálně pro sušení zeleného sladu v procesu zvaném hvozdění sladu. V průběhu hvozdění je v prvé fázi šetrně odstraněna většina vody dodaná zrnu při máčení. Tím se zastaví probíhající proces klíčení a slad je konzervován při zachování maximální enzymatické aktivity. Relativně vysoká teplota, které je slad při hvozdění vystaven, v další fázi podporuje průběh celé řady reakcí látek vzniklých již v průběhu klíčení, čímž se vytváří charakter hotového sladu, obzvláště jeho barva. Pro světlý slad plzeňského typu je charakteristické, že teploty při hvozdění nepřesahují 82 °C.

Odklíčení a uskladnění sladu
Odhvozděný slad se v odkličovačce zbaví sladových klíčků vyrostlých v průběhu klíčení, které jsou pro zpracování v pivovaru bezcenné. Odklíčený slad padá do chladicích košů a po zchlazení je dopravován do sladových sil. Zde se nechává před zpracováním ve varně odležet po dobu nejméně šesti týdnů.